Merja Ahola on kehittänyt uusia ruoanvalmistusmenetelmiä vuoden ajan. Nyt valmiina on prototyyppi, josta varsinainen kehitys voi alkaa.
- Tavoitteena on, että meillä on käytössä lähiraaka-aineet ja niihin sopivat reseptit, kun Sodankylän uusi keskuskeittiö valmistuu syksyllä 2014, Ahola kertoo.
Aholan vision mukaan uusista keittiölaitteista on otettava irti kaikki hyöty, mihin laitteet pystyvät. Kustannustehokkuus syntyy muun muassa siitä, että tekniikka hyödyntämällä ei henkilökunnan määrää tarvitse lisätä ja kuitenkin keittiö pystyy tekemään ruokaa tuoreista, jopa multaisista raaka-aineista.
- Me voimme käsitellä multaiset juurekset, raaka poronliha ja kalat itse. Perinteisesti keskuskeittiöön tulee tukkujen kautta hankittua puolivalmista ruokaa. Esimerkiksi uuneista käytetään ajastus- ja matalalämpötoiminnot, Ahola sanoo.
Sodankylässä on riittävästi esimerkiksi kalastajia ja porotaloutta, jotta raaka-aineet saadan läheltä. Tällöin myös ruoanhankintaan käytettävä raha jää paikkakunnalle.
- Valtakunnallisesti 100 000 euroa on pieni raha, mutta kuntaan jäädessään se on iso, Ahola toteaa.
Lähiruoka säilyy ilman lisäaineita
Merja Ahola on yhdessä yhteistyökumppaniensa kanssa tehnyt säilyvyystestit lähiruoalle.
- Tavoitteena on ollut valmistaa laadukasta ja ravintoarvoltaan rikasta lähiruokaa paikallisista kasviksista, kaloista ja lihasta. Testien mukaan meidän ruoka säilyy 6 viikkoa ilman lisäaineita, Ahola kertoo.
Erilaisen kypsennysmenetelmän ansiosta ruoka on mikrobiologisesti turvallista ja säilyttää kaikki ravintoarvot. Ruoka kuljetetaan keskuskeittiöstä esimerkiksi suojakaasuun pakattuna kohteisiin. Suojakaasua Ahola on käyttänyt ennenkin. Se mahdolistaa ruoan kuljetuskustannusten vähentämisen, kun ruokaa voidaan kerralla viedä useamman päivän tarpeisiin.
Esimerkiksi yön yli kypsytetty ruoka pikajäähdytetään tai jakelukeittiöille vietävä ruoka kylmävalmistetaan.
- Kylmävalmistuksessa ruoka, esimerkiksi lihakastike, tehdään keskuskeittiössä kypsentämistä vaille valmiiksi. Jakelukeittiössä ruokaa kypsennetään juuri tarvittava määrä. Tällöin tarjottava ruoka on aina tuoretta, Ahola kertoo.
Merja Ahola aloitti uudenlaisen ruoanvalmistusmallin kehittämisen joulukuun alussa 2012. Työtä on tehty yhteistyössä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen, Oy AGA Ab:n, Electrolux Professional Oy:n, Finnvacuminja Isomitan kanssa. Tavoitteena on kehittää valtakunnallinen malli, jotta entistä useampi keskuskeittiö voisi käyttää lähiraaka-aineita ilman, että kustannukset pompsahtavat.